Menu St Valentin - Spécial What to Were

Entrée : 
 
Cevice de noix St Jacques mariné au vinaigre à la framboise et citron vert, zestes de citrons verts et jaunes, menthe et basilic, tranches de radis et grenade.

 

Méthode: 

Couper une St Jacques par personne en 4 fines tranches. Les mariner 10 minutes dans le jus d'un citron vert. 

Peler la grenade et réserver les graines. 

Tailler des bandes de zeste d'un citron jaune, râper le zeste d'un citron vert et réserver. 

Couper et la laver des petites feuilles de basilic et de menthe.

Trancher un radis par personne en fines tranches. 

 

Dressage: 

Positionner les tranches de St Jacques dans une assiette, insérer les tranches de radis entre ces premières, saupoudrer le zeste de citron vert râpé, disposer les zestes de citron jaune, les graines de grenade et les herbes aromatiques. 

Verser une cuillère à café d'huile d'olive et une cuillère à soupe de vinaigre à la framboise. 

 

Plat :
 
Carré d’agneau de lait au sauce vin blanc, sur son lit de quinoa à la menthe et huile de noisettes, choux romanesco et carottes fanes. 

 

Méthode:

Préparer le jus au vin blanc en faisant bouillir les parures du rack d'agneau 30 minutes. Passer au chinois et réduire le bouillon en jus épais, déglacer au vin et mettre une noix de beurre. 

Saisir le rack dans une poêle et faire dorer sur toutes les faces et cuire au four à 150c pendant 13 minutes. 

Peler les carottes et détailler le choux faire bouillir dans un bouillon de poule pendant 10 minutes. Faire revenir une noix de beurre et 3 cuillères à soupe du bouillon de cuisson et glacer les légumes avec dans une poêle. 

Faire cuire le quinoa 11 minutes afin qu'il soit al dente, drainer et mélanger avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, une d'huile de noisettes et 15 feuilles de menthe hachées finement. 

 

Dressage: 

Disposer le quinoa au fond de l'assiette, détailler les côtes d'agneau et les disposer sur le quinoa. Positionner les légumes autour et sur l'agneau. 

 

Dessert : 
 
Poires pochées au sirop léger en sucre, aromatisé à la badiane et cannelle, ganache de chocolat (chocolat noir à 70% et crème), et glace vanille. 

Méthode: 

Faire fondre 80g de chocolat noir avec 50 ml de crème fleurette. 

Peler et trancher les poires en 2, les évider et les faire pocher dans 500ml d'au et 30g de sucre, 2 bâtons de cannelle et une étoile de badiane. 

 

Dressage: 

Mettre deux moitiés de poires au fond d'une assiette creuse disposer une boule de glace dessus et verser la ganache encore chaude sur la glace et les poires.

 

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